Домашнее ягодное виноделие
Когда приготавливается вино, например, из черники, то, прибавляя на 1 л ее сока 2 л воды, мы тем самым уменьшаем содержание кислоты в нем в три раза, т.е. остается только 0,4%. Значит разведенный черничный сок необходимо дополнить 0,2% кислоты.
Другими словами, на каждый литр полученной жидкости надо взять 2 грамма кислоты.
Согласно расчетам Р.Гете приблизительно 1/3 собственных кислот ягодного сока впоследствии пропадает. Поэтому, прибавляя виннокаменную кислоту, нужно иметь в виду также и эту треть. Для облегчения вычисления того количества кислоты, которое необходимо ввести в смесь сока с двойным количеством воды, служит формула:
В ней К обозначает процентное содержание кислоты в неразбавленном соке данных плодов. Подставив вместо К требуемое число из вышеприведенных данных о кислотности, получаем величину X, показывающую, сколько граммов виннокаменной кислоты нужно добавить на каждый литр смеси сока с водой.
Положим, мы имеем дело с красной смородиной, для которой К= 2,21. Эту цифру нужно умножить на 20. Выйдет 44,2. Делим на 9 с точностью до сотых долей и получаем частное, равное 4,91. Вычтем его из цифры 6. Результат (1,09) и показывает, что для красносмородинового вина на литр разбавленного водой сока необходимы 1,09 г виннокаменной кислоты.
При прибавке на каждый литр сока с водой 1 кг сахара получается более крепкое и сладкое, так называемое ликерное вино. Для приготовления же менее сладких и не столь крепких столовых вин иа каждые 3 л сока с водой берется только 600-800 г сахара. В зависимости от такой прибавки содержание алкоголя в столовых винах бывает 11-12%, а в ликерных – 16-17%.
Сахар берется лучший, рафинированный, который предпочитается сахарному песку.
Воду для разжижения ягодного сока используют мягкую, речную и только за неимением таковой – ключевую. Любую воду обязательно кипятят, остужают и процеживают через кисею или, что еще лучше, фильтруют.
При изготовлении вина из более нежных ягод, например из земляники, воду берут не холодной, а в виде кипятка, так как его действие гораздо сильнее. Кипятком раздробленные ягоды заливают заблаговременно, но не раньше, как за 24 часа до прессования. Само собой разумеется, что количество добавляемого кипятка должно быть с точностью измерено для того, чтобы установить, сколько еще нужно прилить воды после прессования.
Вместимость посуды, в которую смесь разливают для брожения, тоже должна быть определена очень точно, независимо от того, стеклянная эта посуда или деревянная. Объем целесообразно указать цифрой непосредственно на сосуде.
Не следует заливать разведенный сок до самого верха – отверстия или горлышка, – поскольку содержимое посуды во время брожения увеличивается в объеме.
БРОЖЕНИЕ Помещение для брожения сока должно быть свободно от посторонних запахов и спертого воздуха, при желании всегда легко проветриваться и иметь по возможности постоянную температуру 15-20″С.
Сущность брожения состоит в том, что заключающийся в разбавленном водой ягодном соке сахар, распадаясь, превращается в алкоголь и углекислоту. Процесс брожения поддерживается микроорганизмами – бродильными или дрожжевыми грибками, споры которых всегда присутствуют в воздухе в значительном количестве и, кроме того, в изобилии находятся на кожице ягод и плодов.
Брожение в зависимости от его силы разделяют на бурное (главное) и тихое (дображивание). Вторая из этих стадий в свою очередь делится на две: первое и окончательное дображивание.
Процесс протекает в закупоренной посуде таким образом, что выделяющаяся из бродящего сока углекислота имеет возможность беспрепятственно выходить наружу. Наружный же воздух, в котором содержатся грибки, способные испортить вино, не должен иметь доступа внутрь посуды к ягодному соку или, как его теперь следует называть, суслу.
Изоляция внешней среды от сусла достигается с помощью так называемых бродильных шпунтов, которых существует довольно много. Все они содержат жидкость – воду или глицерин, – которая и предохраняет сусло от соприкосновения с воздухом.
В домашнем обиходе пользуются узкими стеклянными трубочками. Разогрев в пламени, их перегибают двумя коленами под прямым или почти прямым углом. Стекло должно быть достаточно горячим и размягчиться. Перегибают трубочку плавным движением обеих рук, не выводя ее из пламени. Предпочтительнее изгибаемые концы направлять вниз, а не вверх.
Одно из колен вставляют во втулку, а другое – в стаканчик или в склянку с водой, которые подвешивают к посуде с суслом или прикрепляют к ней каким-либо иным способом. Колено стеклянной трубки должно входить во втулку очень плотно, причем место их сопряжения сверху следует залить сургучом или стеарином.
Точно таким же образом поступают и в том случае, если брожение сусла происходит в стеклянном сосуде. Трубка тоже вставляется одним коленом в пробку, верх которой заливают стеарином или сургучом.
На практике обычно приходится иметь дело со стеклянной трубкой, согнутой дугой. Однако встречаются и более сложные конструкции шпунтов. Трубка может быть изогнута 8-образно (система Несслера), и тогда слой изолирующей жидкости заключается внутри ее самой. Если домашнее ягодное виноделие ведется в более или менее обширных размерах с применением деревянных бочонков или бочек, выгодно использовать бродильный шпунт-воронку. Все эти системы изображены на рисунке 3.
Бурное брожение не замедлит начаться сразу после разлития сусла по бродильным сосудам, причем в это время образуется такая масса углекислоты и выделение ее происходит с такой быстротой, что сусло беспрестанно бурлит. Это сопровождается энергичным бульканьем пузырьков углекислого газа в бродильном шпунте.
Чтобы содействовать более полному и совершенному брожению, весьма полезно время от времени покачивать посуду с суслом. Такое покачивание имеет цель заставить оседающие на дно дрожжи еще раз подняться наверх и быстрее выделить из сусла излишнюю углекислоту.
Как уже говорилось, для поддержания правильного режима брожения нужно, чтобы оно происходило при постоянной температуре, равной 15-20°С.
Иногда бурное брожение долго не начинается после того, как сусло разлито по сосудам. Такая задержка обыкновенно бывает при несоответствующей температуре. К установлению ее следует немедленно принять все меры. Еще раз повторим, что помещения для брожения вина должны быть хорошо вентилируемы и лишены сырости.
Бурное брожение ягодных вин продолжается в течение 3-4 недель. Спустя 5-6 недель оно, как правило, полностью заканчивается. Наступает период тихого брожения или дображивания.
Окончание бурного брожения без труда узнается по прекращению частого выделения газовых пузырьков. Оно не останавливается насовсем, но настолько затихает, что пузырьки булькают лишь изредка.
Когда бурное брожение окончено, бочки или бутыли доливают суслом из запасной посуды до самого верха. Для этого приходится извлекать втулку и затем опять закреплять наглухо.
Наполненную суслом посуду ставят для тихого дображивания уже в прохладное помещение – например, в погреб или в подвал. Так как процесс продолжается, хотя и менее энергично, то бродильный шпунт по-прежнему находится на своем месте.
Вообще, с закупоркой и откупоркой сосуда с суслом следует быть осторожнее. До полного превращения сусла в вино никогда не нужно торопиться удалять бродильный шпунт – он во всех случаях изолирует содержимое сосуда от доступа воздуха извне, а значит и предотвращает попадание в сусло или вино уксусного грибка, который “помогает” будущему напитку превратиться в уксус.
Тихое брожение в среднем занимает от 2 до 5 месяцев. Иногда оно совершается быстрее, иногда затягивается. Об окончании его можно судить только по абсолютно полному прекращению выделения пузырьков из бродильного шпунта.
Во все время брожения – не только бурного, но и тихого, – сусло бывает мутным. По мере того, как тихое брожение близится к концу, сусло постепенно просветляется, причем всплывающие на поверхность частицы дрожжей мало-помалу оседают на дно.
Обычно к январю (а порой на месяц-два раньше) ягодное сусло становится совершенно прозрачным. С этого момента оно уже может называться вином.
ПЕРЕЛИВАНИЕ И ФИЛЬТРОВАНИЕ ВИНА
После того, как тихое брожение завершится и вино сделается совсем прозрачным, приступают к его переливанию, т. е. отделению от скопившегося на дне осадка.
Для этой цели при домашнем приготовлении ягодных вин превосходно служит гибкая резиновая трубка метра в полтора длиной. Ею при сливании вина действуют как сифоном. Сосуд с вином ставят на табуретку или другое возвышение, а сосуд, который предстоит наполнить, устанавливают на пол. Хорошо, если сифон оснащен несложным краном или зажимом (рис. 4).
Переливание вина из стеклянных сосудов удобно тем, что через его стенку можно видеть, на какую глубину опустилась гибкая трубка и на каком расстоянии от дна ее поддерживать, чтобы снизу нс поднималась муть.
Замутненную часть содержимого приходится фильтровать. Для фильтрации употребляются фланелевые мешки с обращенным внутрь ворсом. Такой мешок из фланели укрепляется на металлической треноге (рис. 5), под которую ставят сосуд для профильтрованного вина.
Переливание преследует цель полностью отделить вино от осадка и, если эта цель не достигается с одного раза, то необходимо вторичное переливание.
Совсем иначе обстоит дело тогда, когда спустя месяца два или больше после окончания дображивания вино не просветляется. Если обнаружено, что на естественное просветление надежды нет, мы вынуждены обращаться к искусственному просветлению, называемому также “оклейкой” вина.
ИСКУССТВЕННОЕ ОСВЕТЛЕНИЕ
Чаще всего замутненность сусла, не исчезающая сама собой, является следствием неправильного приготовления вина, а именно – чрезмерной прибавки сахара в разбавленный водой сок. Чтобы сусло не вышло слишком сладким, можно посоветовать строже придерживаться формулы Р. Готе и не класть больше килограмма сахара на три литра жидкости (1л сока и 2 л воды).
Для осветления вина используют следующие средства: рыбий (сомовый) клей, желатин, яичный белок и танин.
Рыбий клей предварительно режется на самые мелкие кусочки и раскладывается на листе бумаги на свежем воздухе, чтобы выветрился запах. Затем кусочки клея для разбухания кладут на срок около полусуток в воду, причем ее несколько раз меняют. Слив в последний раз воду с разбухшего клея, его заливают винным раствором, содержащим 1% лимонной кислоты и 15% винного 95-градусного спирта, и оставляют на 2 дня, периодически помешивая. Крепость раствора клея должна быть такой, чтобы на 4 грамма сухого вещества приходилось не менее 100 кубических сантиметров винного раствора.
После этого сосуд с клеем ставят в теплую (40-45°С) воду и размешивают содержимое до тех пор, пока оно не станет жидким. Тогда его процеживают через шелковое сито, и застрявшие в сите частицы протирают. В таком виде это средство и употребляется для оклейки вина. Холодный, обратившийся в студень клей приходится разогревать.
На 100 л вина расходуется от 1,5 до 2-х граммов приготовленного рыбьего клея.
Самый же прием оклейки, как будет ясно из дальнейшего, состоит в том, что в вино просто вливается оклеивающий материал. Растворенный в массе вина клей, оседая, увлекает на дно взвешенные частицы, вследствие чего вино и осветляется. Подобным образом действуют и другие средства оклейки.
Желатин для той же цели берется только высшего качества в соотношении 10-15 г на 100 л вина. Отмеренное количество желатина намачивают в течение 12-14 часов в холодной воде, которую за это время 2-3 раза меняют. Затем, слив последнюю воду, растворяют разбухший желатин в свежей воде при температуре около 50°С.
Раствор не должен содержать более 1% желатина. Для оклейки вина можно употреблять как натуральный яичный белок, так и высушенный (альбумин). Первый в домашнем хозяйстве, конечно, доступнее. Белок куриного яйца, весящий около 40 г, содержит в среднем 4 г альбумина. На 100 л вина требуется 2-3 совершенно свежих белка. Их взбивают с небольшим количеством воды до пены, смешивают с вином, переливают несколько раз из одного сосуда в другой и, наконец, полненную пенистую массу вводят в вино.
Желатин и белок используют для оклейки терпких, т. е. содержащих много дубильных веществ, вин, в особенности черничных. Для более мягких и сладких вин лучше применять рыбий клей.
До начала оклейки следует определить количество белкового вещества (если необходимо, то и танина), которое нужно прибавить к вину для полного осветления. Для испытания берут 6-7 стаканов и наливают в них подлежащее оклейке мутное вино. Затем в каждый из стаканов кладут некоторое количество однопроцентного раствора (в 20-градусном спирте) того белкового вещества, с помощью которого намерены производить оклейку. Например, в первый стакан вливают 0,5 см3 указанного раствора, во второй 1 см3, в третий 2 см3 и т. д. После этого смесь во всех стаканах тщательно перемешивают и оставляют до следующего дня. Назавтра проверяют, в каком из стаканов вино осветлилось наилучшим образом. Зная, сколько в него добавлено белкового вещества, вычисляют потребное количество материала для оклейки всей массы вина.
Если же ни в одном стакане осветления не произошло, значит в вине не хватает дубильных веществ и эту нехватку следует восполнить танином. В каждый из стаканов вводят 2-процентный раствор (в 20-градусном спирте) танина в количестве от половины до двух третей объема раствора белкового вещества, ранее использованного для оклейки вина в данном стак…
Источник: